МЁД

Пчелиный мёд — уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый медоносными пчелами главным образом из нектара цветущих растений. Это особый феномен природы, более чем олноценная замена сахара.  Он обладает высокой калорийностью. В 100 г натурального цветочного мёда содержится 320 килокалорий. Человечество по достоинству оценило пчелиный мёд еще в глубокой древности. Им всегда излечивали простудные заболевания, его широко используют в народной медицине. Так, знаменитый математик Древней Греции Пифагор (около 580—500 гг. до н. э.) утверждал, что он дожил до глубокой старости благодаря систематическому употреблению мёда. Другой мыслитель, Демокрит (460—370 гг. до н. э.), советовал «внутренности орошать мёдом, а наружность — маслом».

Мёд обладает бактерицидным (противомикробным) действием: дезинфицирует полость рта, ускоряет заживление ран. В противовес ему сахар вызывает кариес зубов.

Мёд  оздоравливает внутренние органы, а также  успокаивает нервную систему, сохраняет молодость и продлевает жизнь. Мёд лучше усваивается в растворенном виде. В сутки его рекомендуется есть до 4-6 чайных ложек.

До наших дней дошло выражение «медовый месяц» – это Вольтер постарался. В те времена молодоженам в обязательном порядке рекомендовалось есть мёд. Считалось, что мёд  добавляет силы и здоровье не только молодым, но и позволяет рассчитывать на крепкое потомство.

За счет большого количества сахаров и органических кислот мёд обладает раздражающим действием на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и улучшает моторику кишечника. Снижает повышенную кислотность желудочного сока. При сердечно-сосудистых заболеваниях используется как источник глюкозы для сердечной мышцы.

Эффективность мёда при гипертонии объясняют наличием в нем ацетилхолина.
Широкое распространение получило сочетание мёда с различными лекарственными растениями, оказывающим на организм человека избирательное действие: потогонное (липа, брусника, ромашка), противовоспалительное (зверобой, кипрей и др,), отхаркивающее (девясил, термопсис, чабрец, багульник), стимулирующее деятельность сердечно-сосудистой системы (боярышник, желтушник, калина и др.).

Исследователь Д. Макледон (США) утверждает: чай лучше всего пить именно с мёдом, но не с сахаром, который нейтрализует профилактические свойства напитка. Мёд же, как и чай, содержит фтор, уберегающий от кариеса зубы.

Наиболее полезным считается сотовый мёд, где дополнительно содержатся прополис и другие биологически активные вещества (БАВ).

Химический состав и свойства мёда.

Собранный и переработанный пчелами нектар цветущих растений называется натуральным цветочным мёдом. Мёд состоит в основном из почти равных частей глюкозы и фруктозы и поступает в кровь без обработки (он практически не требует переваривания, так как уже переработан пищеварительной системой пчелы).  Инвертированный сахар (глюкоза + фруктоза) составляет 65—80 %, сахароза, мальтоза и другие дисахара — 1—5 %, декстрины — 2—10 %, азотистые вещества — 0,1— 2,3 %, органические кислоты 0,1—1 %, ми­неральные вещества — 0,1—0,8 %, витамины (В1, В2, В6, С, Р, Е и др.) — 0,5—6,5 мг %, белки — до 0,3 %. В натуральном мёде есть ферменты: инвертаза, диастаза, липаза, пероксидаза, каталаза, а также фитонциды, биостимуляторы. В  нём также обязательно присутствует пыльца от 15 до 70 видов растений: в 1 г мёда до 3 тыс.зерен.

Помимо цветочного мёда, пчелы могут добывать нектар со стеблей растений, листьев, из выделений некоторых насекомых и перерабатывать его в так называемый падевый мёд. Мёд бывает полифлорный (когда пчелы собирают нектар с нескольких видов растений) и монофлорный (когда пчелы собирают нектар преимущественно с растений одного вида). Монофлорный мёд получает своеобразные органолептические свойства и соответствующее медоносам название: липовый, гречичный, клеверный, кипрейный, горчичный и др. Полифлорный мёд может быть цветочно-луговым, липово-луговым, гречишно-цветочным и др.

Цвет мёда зависит от наличия красящих веществ, содержащихся в нектаре. Он бывает бесцветным, окрашенным в желтые тона разной интенсивности, а также зеленовато-коричневым, красновато-коричневым. О качестве мёда по цвету судить нельзя.

Вкус большей части натуральных медов сладкий с тем или иным привкусом. Привкус может быть неприятным и горьким (например, каштановый, чемеричный, молочаевый), тонким и нежным (малиновый, клеверный). Падевый мёд по вкусу менее сладкий. Мёд значительно слаще сахара, так как фруктоза, входящая в его состав, обладает наибольшей сладостью из всех  известных моносахаридов.

Аромат мёда имеет широчайший диапазон от явно выраженных цветочных до букета запахов. Некоторые меда, например кипрейный, имеют тонкий, еле уловимый запах. При оценке мёда отрицательными показателями являются: отсутствие запаха, явно неестественный привкус (соленого, кислого, подгорелого, спиртового) и явно неестественный запах (солений, нефтепродуктов, маринадов и т. п.). Однако следует помнить, что побочные привкусы и запахи, в силу огромной гигроскопичности, мёд легко приобретает от остро-пахнущих продуктов и предметов, находящихся рядом с мёдом при хранении.

Кристаллизация мёда — естественный процесс. Сама по себе кристаллизация или ее отсутствие ничего не говорит о качестве мёда. Кристаллизуясь, мёд меняет свой цвет. Например, светло-янтарный липовый мёд после кристаллизации становится белым, прозрачный из горчицы становится ярко-желтым, а чуть зеленоватый из чабреца — светло-коричневым и т. д. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются меда, не подвергшиеся в процессе хранения перепадам температур, а также падевые меда и подвергшиеся нагреванию при расфасовке в мелкую тару. Фальсифицированный мёд тоже не кристаллизуется. Поэтому только по кристаллизации или ее отсутствию оценить мёд невозможно.

Кристаллизация мёда бывает салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая (кристаллы более 0,5—1,0 мм). Характер кристаллизации на качество мёда не влияет. Мёд должен быть свободным от механических примесей: мёртвых пчел, кусочков воска, травы, воздушных пузырьков, вышедших на поверхность в момент отстаивания. В этом случае верхний слой полностью снимают. Мёд не должен пениться — это признак его незрелости. При брожении мёд теряет не только вкусовые, но и питательные свойства.

Фальсифицированный мёд запаха не имеет. Натуральный цветочный мёд обладает приятным запахом. Исключение составляют некоторые цветочные меда, например с иван-чая, которые имеют еле уловимый запах или не имеют его совсем. Закристаллизовавшийся мёд с салообразной, мелкозернистой или крупнозернистой структурой — нормальное состояние мёда. Жидким он бывает только в летние месяцы и еще в тех случаях, когда хранится при постоянной температуре. Закристаллизованность мёда не является признаком его несвежести.

Мёд можно испытать, чтобы определить его натуральность или фальсифицированность. Если в небольшое количество мёда добавить дистиллированной воды и 4—5 капель йода и раствор посинеет — значит, в мёде есть мука или крахмал. Если после добавления нескольких капель уксусной эссенции раствор мёда зашипит с выделением углекислого газа, то в нем изрядное количество мела. Присутствие сахарного песка в мёде выявляют добавлением ляписа (раствора нитрата серебра) в 5—10%-ный раствор мёда. Выпадение белого осадка — сигнал тревоги.
Комплексную оценку качества мёда даёт диастазное число. Фермент диастаза практически полностью разрушается при нагревании мёда выше 50°С и при хранении его более 1 года. В норме диастазное число (ДЧ) мёда должно составлять не менее 5 условных единиц (у.е.). Правда, у разных видов мёда эта цифра может быть разной. Так, например, для хлопчатникового, кипрейного, подсолнечникового, белоакациевого, клеверного и липового мёда, а также для мёда с цитрусовых (ДЧ) должно быть не менее 5 у.е., для остальных видов – не менее 10 у.е.

Мёд лучше всего хранить при 5—10°С в сухом помещении, так как при более высокой температуре мёд ухудшает свои качества, теряет исходный уровень запаха, меняет цвет, а также быстрее кристаллизуется. Его не рекомендуется нагревать. Специалисты говорят, что при 40—42°С погибает «чудо» мёда, а при 50°С — погибает все, что в нем есть особенного и ценного. Некоторые люди по неопытности для расфасовки мёда в более мелкую посуду или просто для того, чтобы получить жидкий мёд, нагревают его до высокой температуры. После этого мёд может сохранить свои пищевые качества, но совершенно потерять оздоровительные свойства!

Отрицательно влияют на качество мёда и перепады температуры.  Нельзя хранить мёд в одном хранилище с луком, капустой, нефтепродуктами. Длительно хранится мёд, откаченный из сотов, в бочках, бочонках липовой или буковой клепки. Пригодна для этих целей и древесина других пород деревьев: ветлы, осины, ольхи, тополя, чинары. Хвойная и дубовая клепка для мёда не годится, так как передает запах смолы или привкус дубильных веществ. Хорошо хранится мёд в алюминиевых флягах (молочных) с надежными резиновыми уплотнительными кольцами, в емкостях из нержавеющего железа.

Ведущий рубрики
независимый эксперт-химик
Флегентов Г.Ю.